HAYDİ BİRLİKTE
ÇALIŞALIM
Menü

Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon)

Ürünün orijinal şeklini, rengini, tadını ve besin değerlerini koruyan nazik bir prosestir. 

Dondurarak   kurutma   raf   ömrünün uzatılmasında  etkin  bir yöntem   olup iki  önemli  özelliğe  sahiptir:  1. İşlem   sırasında ortamda   hava   yoktur.   2.   Kurutma   çevre   sıcaklığından   daha   düşük   bir   sıcaklıkta gerçekleşmektedir.   Dondurarak  kurutmanın  içinde yer   alan  ara  prosesler  dondurma, konsantrasyon,   kondensasyon  ve   defrost  aşamalarıdır.   Bu  yöntem   genel  olarak   iki önemli aşamadan  oluşmaktadır.

Birinci aşamada ürün dondurulmakta, ikinci aşamada ise oluşan buz doğrudan süblime edilmekte ve  ürün   basınç   düşürülerek (27-133  Pa) kurutulmaktadır. Birçok dondurarak kurutma işleminde ≤ -10oC sıcaklık ve ≤ 2 mmHg basınç değerleri kullanılmaktadır.

Dondurarak   kurutma   işleminde   dondurma   aşaması, birinci ve ikinci kurutma periyotları, dondurarak kurutulmuş ürünün kalitesini etkileyen önemli aşamalardır.   Dondurma   aşamasında   çok   düşük   sıcaklık   kullanılarak kurutulacak   ürün   dondurulmaktadır.   Birinci  kurutma   periyodunda   kurutulacak maddedeki  serbest  su,  ikinci  kurutma  periyodunda  ise  bağlı  su  uzaklaştırılmaktadır. Dondurarak kurutmanın diğer kurutma yöntemlerine göre avantajı son ürünün oldukça kaliteli   olmasıdır.  Dondurarak   kurutma  işlemi geleneksel   kurutma   işlemi  sırasında oluşabilecek tat-koku ve aroma kaybını önleyen bir sistemdir. Ürünün aroması ve besin değeri  çok  yüksektir.  Hücre  içindeki  öğeler  yüzeye   çıkıp  dağılmamaktadır.  Ürünün boyutlarında, renginde değişme olmamakta ve ilk biçimi korunmaktadır. Ayrıca ürünün rehidrasyon yeteneği  çok üstündür ve büzülme  minimum düzeydedir. İşlem sırasında sıcaklığın çok düşük olması, bağıl nemin düşük olması, lokal olarak su kaybının çok hızlı   olması   diğer   geleneksel   kurutma   yöntemlerine   göre   enzimatik   olmayan esmerleşmeyi, gıdanın yapısındaki proteinlerin bozulmasını ve enzimatik reaksiyonları minimuma indirmektedir.

Görseller

Güvenlik Kodu